Le dita corrono veloci inseguendo la lama: ” l’orecchietta la fa il coltello“, mi dice la signora. Mi guarda e mi esorta a provare. Io eseguo goffi tentativi e mi rendo subito conto che le mie mani, abituate a ticchettare sulla tastiera, non hanno quell’abilità sopraffina, perduta, forse, nelle maglie un po’ troppo strette del femminismo. Mi trovo all’interno della Masseria san Pietro, in compagnia dei ragazzi di Polignano Made in Love, ospite di Dire Fare Gustare. Questa è la casa di Marina Saponari che, insieme all’amica Mara Battista, ha scelto di destinare un’ala dell’edificio al loro progetto: cooking class di gastronomia tradizionale pugliese in cui si preparano menù completi, dall’antipasto al dolce, chiacchierando fra i fornelli, scambiandosi ricette e confrontando le abitudini a tavola. Imparando l’uno dall’altro come a casa di amici.
Piccoli dettagli nella corte della Masseria San Pietro
Dire Fare Gustare è un’esperienza” mi spiega Mara. Non posso darle torto mentre il mio bimbo trotterella sotto il tavolo e io mi impegno nella pulitura dei “cardoncelli”: i funghi tipici dell’area che faranno da condimento alle nostre orecchiette insieme alle fave. Mi guardo intorno: la masseria è incantevole ed è un privilegio poterla vivere. Spicca, sullo sfondo dei mattoni in pietra, l’arredo semplice ma accogliente, i grandi tavoli di recupero fatti di assi di legno massiccio su basi in ghisa di vecchie macchine da cucire. In un angolo, un camino in pietra regala il suo tepore all’ambiente. Nello stesso caldo cantuccio si trova il cuore operativo di questa fucina culinaria: l’angolo cottura, il lavello, il ripiano con la scintillante planetaria e gli altri indispensabili strumenti del mestiere. Mara sta preparando la crema per le “zeppole”: specialità dolce pugliese tipica della festa di San Giuseppe. Mi porge un limone e già il suo profumo sprigionato nell’aria è un sogno di sole e aria salmastra.
Io e Marina Saponari di Dire Fare Gustare mentre prepariamo i funghi
Dalla crema si passa alla preparazione della pasta per il nostro dessert, quindi alla frittura dei funghi. E, man mano che si cucina, sale una certa acquolina in bocca. Ecco dunque pronto un piccolo antipasto con taralli pugliesi, olive, caciocavallo accompagnato da un prelibato calice di vino. Il formaggio mi si scioglie in bocca ed ha un sapore così genuino che decido di farlo assaggiare anche al mio bambino: stasera niente pappa! Il piccolo gradisce il caciocavallo così come i tarallini ed io sono felice di questa sua precoce esplorazione di gusto. Anche lui ha preso presto confidenza con le padrone di casa e l’ambiente e non fa che uscire e rientrare, rincorrendo il gatto e giocando a nascondersi dietro alle seggiole.
Un momento del laboratorio di orecchiette pugliesi, da Dire Fare e Gustare
Il momento principe della serata è, naturalmente, il confronto con le orecchiette. E la regina è la madre di Marina che, con assoluta naturalezza, crea orecchiette perfette come gioielli. Una dopo l’altra come se infilasse perle su un filo. Confesso di non aver mai pensato a questo tipo di pasta come a un qualcosa di complesso o ricercato, ma adesso, davanti a quel gesto così rapido e sapiente, rifletto sull’alchimia che si nasconde dietro alle cose più semplici. Ci cimentiamo tutti nel tentativo di emulare la signora: io, mio marito, i ragazzi di Polignano Made in Love. Si scherza, ci si sfida e, quanto più le parole si rincorrono, tanto più la pasta sembra farsi docile. “L’importante è cominciare” mi rincuora la signora come una maestra buona, di quelle che farebbero di tutto per non metterti un “meno”. E, quasi quasi ci credo anche io. Intanto parliamo di Puglia, di Liguria, di viaggi fatti e da fare, di bambini, dell’esser genitori e, naturalmente, di cucina.
Le squisitissime zeppole: dolcetto tipico della festa di san Giuseppe
Ormai è tutto pronto: le zeppole, coronate da squisite amarene, raccolte dagli alberi selvatici e insaporite da ben 40 giorni di sole, i cardoncelli che sfrigolano nell’olio e le orecchiette che bollono in pentola. Come ultimo tocco, della mollica di pane del giorno prima viene messa a tostare nell’olio insaporito dai funghi per arricchire il primo. Si chiama “formaggio dei poveri” ed è un’altra tradizione gastronomica pugliese che imparo ad apprezzare.
colori della terra in questo piatto: orecchiette con fave, cardoncelli, e mollica di pane
Finalmente il cerchio si chiude: ci sediamo a tavola e i sapori si espandono sul palato mescolandosi alle parole; il vino rallegra e la serata scivola via.
Quando il grande portone in ferro della masseria si richiude dietro di noi e ci riconsegna alla campagna, con quelle grandi distese di ulivi vecchi ed enormi e i mandorli in fiore, la sensazione è quella di aver vissuto un privilegio: non un banale corso di cucina, ma uno scampolo di autentica vita pugliese. Tutto da gustare.
L’amico gatto che ci ha dato il benvenuto all’arrivo in masseria
Informazioni pratiche: l’associazione culturale Dire Fare Gustare ha sede nella masseria san Pietro, nell’agro di Conversano di Bari. Sul sito ufficiale potete trovare il calendario dei corsi, degli eventi e delle altre proposte dell’associazione. Per info scrivete a info@direfaregustare.com
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